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Receitas tradicionais do Alentejo

Peru Recheado Elvas

Peru Recheado
ELVAS
Ingredientes:
Para 10 a 12 pessoas
1. 1 peru pequeno ou 1 perua grande ;
2. 3 colheres de sopa de manteiga ;
3. 2 limões ;
4. 1 laranja ;
5. 1 copo de vinho branco (2 dl) ;
6. 50 g de toucinho gordo ;
7. 50 g de chouriço de carne ;
8. 1 colher de sopa de colorau ;
9. sal e pimenta ;
Para o recheio de batatas:
1. 750 g de batatas de polpa amarela ;
2. 1 cebola ;
3. os miúdos do peru ;
4. 2 colheres de sopa de manteiga ;
5. 3 gemas de ovos ;
6. 50 g de azeitonas pretas ;
7. 1 colher de sopa de salsa picada ;
8. sal ;
9. pimenta ;
10. noz-moscada ;
Para o recheio de carne:
1. 500 g de carne de porco ;
2. 500 g de vitela ou de vaca ;
3. 1 cebola média ;
4. 50 g de chouriço ;
5. 50 g de toucinho entremeado ;
6. 50 g de azeitonas pretas ;
7. 50 g de miolo de pão ;
8. 1 colher de sopa de salsa picada ;
9. 2 colheres de sopa de manteiga ;
10. sal ;
11. pimenta ;
12. raspa da casca de 1 limão ;
Confecção:
De véspera, põe-se o peru de molho em água fria com sal, a laranja e os limões com a casca, cortados ás rodelas.
No dia seguinte, cozem-se as batatas com a pele, pelam-se e passam-se pelo passador.
Junta-se 1 colher de manteiga e as gemas e conserva-se perto do calor.
Pica-se a cebola e aloura-se na restante manteiga.
Juntam-se os miúdos do peru picados grosseiramente e deixam-se guisar, acrescentando água fria, gota a gota.
Quando os miúdos estiverem macios, juntam-se ao puré de batata, assim como a salsa, as azeitonas cortadas aos bocadinhos e sem caroços e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.
Passam-se pela máquina as carnes de vaca, de porco, o chouriço e o toucinho.
Junta-se o miolo de pão amolecido num pouco de água quente, as azeitonas aos bocadinhos, a salsa picada e a cebola também picada e previamente cozida numa colher de sopa de manteiga.
Junta-se a restante manteiga e tempera-se com sal, pimenta e a raspa da casca do limão.
Enche-se o papo do peru com o recheio de carne e a barriga com o recheio de batata.
Cosem-se as duas aberturas com agulha e linha e coloca-se o peru num tabuleiro.
Faz-se uma papa com a manteiga e o toucinho e o chouriço passados pela máquina.
Tempera-se com o colorau, sal e pimenta.
Barra-se o peru com esta papa e leva-se a assar em forno médio.
Quando o peru começar a alourar, rega-se com o vinho branco e leva-se novamente ao forno.
Logo que o peru esteja bem louro, retira-se do forno, põe-se numa corrente de ar e introduz-se novamente no forno, mas desta vez muito bem quente.
Esta operação tem a finalidade de tornar a pele do peru estaladiça.
Acompanha-se com uma boa salada de agriões e rabanetes.
Os recheios deste peru servem-se à colher.
fonte:
Editorial Verbo