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Flor do cardo (Cynara cardunculus .)
Cardo deriva do latim cardúus, que significa “fazer sinal com a cabeça
”, em alusão à flor de forma ovóide apoiada num caule que oscila à mínima aragem.
Estas flores de cardeira, que geralmente existem junto dos monte Alentejanos,
são colhidas com uma tesoura quando a planta começa a ficar senescente, ou seja, durante os meses de Junho e Julho,
sendo depois de secas á sombra então guardadas as pétalas e pistilos para uso na indução da coagulação
do leite durante a época do alavão, finais do Outono, Inverno e princípios da Primavera.
Este coagulante de origem vegetal, tal como o leite de figueira, já era conhecido dos romanos.
Sendo frequente os apreciadores do queijo tradicional alentejano dizerem: Tem o gosto do cardo.
E é bem verdade, o cardo deixa no queijo um característico sabor bem identificativo da origem da sua feitura tradicional.
Mais, a acção do cardo no coalhar do leite deve-se a uma enzima que existe nas suas pétalas que se denomina de "cardozina".
Quando esta se usa em excesso tende em degradar demasiado as proteínas do leite, conferindo um gosto amargo ao queijo.
Mas mais importante, é o facto de esta ser a única enzima de origem vegetal usada no fabrico do queijo,
todas as outras são de origem animal ex: renina que é extraida do rumen dos (vitelos.)

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